Siate gentili...e non ridete troppo....
Ovvero...sto facendo un po' d'esercizio su una finta torta (dummy cake).
Da sempre innamorata della Royal Icing - ghiaccia reale - ho cominciato ad interessarmi a questo tipo di decorazione sin da quando approdai a
questa foto sull'album di Rosey Sugar su Flickr.
Non sto a raccontare quanto rimasi incantata....la foto parla già da sola...
Da quel momento compresi che lavorare con la ghiaccia...è ARTE.
L'acquisto di alcuni libri specifici (i tre libri già segnalati in precedenza della serie "The International School of Sugarcraft" di Nicholas Lodge ma soprattutto "Extension Work" di Christine Flinn) che trattano l'argomento, mi aiutarono a capire meglio la tecnica e quindi arrivare a realizzare
la mia torta di San Valentino, realizzata con la più semplice di queste tecniche - loops extension work (o string works)-.
Ovviamente...per guardare questo quasi penoso risultato... dal lato del "bicchiere mezzo pieno"....posso dire che....ho AMPIO margine di miglioramento ...il lavoro è assolutamente impreciso...ma ho deciso di postarlo ugualmente perchè per la prima volta dopo tanti tentativi sono riuscita a realizzare qualcosa che possa definirsi....degno di essere mostrato.
Proprio recentemente ho notato un interesse sempre maggiore nella ghiaccia e le sue lavorazioni...e circolano anche in Italia - finalmente, aggiungo io...- torte decorate con pizzi o altre tecniche, davvero pregevoli. Per nominarne solo alcune:
Marjlet con la torta per la sua mamma....,
Dora...le sue sono torte semplicemente spettacolari...per non parlare della mia amica Kristina che proprio recentemente ha realizzato
questa torta che è un vero e proprio capolavoro.
Parlando di Royal Icing, spesso mi viene chiesto quale ricetta io usi per realizzare le mie torte...quindi eccola:
Royal Icing - Ghiaccia Reale
1 albume a temperatura ambiente
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
200-250 gr di zucchero al velo SETACCIATISSIMO
In una tazzina metto in cucchiaino di albume e aggiundo il cremor tartaro e sbatto bene in modo che non si formino grumi. Quindi aggiungo ancora albume finchè le due sostanze non sono completamente amalgamate.
A questo punto comincio ad aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato - io lo setaccio almeno tre volte - un cucchiaio alla volta e sbatto bene con un cucchiaio di legno che uso SOLO per la ghiaccia - più giù ne spiegherò il motivo -.
Quando la ghiaccia comincia ad avere una certa consistenza comincio ad aggiungere solo un cucchiaino alla volta, poco a poco, MAI tutto lo zucchero in una volta sola perchè potrebbero formarsi grumi che conseguentemente otturerebbero i beccucci specie quelli con il foro più piccolo (n.1 o n.0 o n.00);
Continuo ad aggiungere zucchero al velo fino alla consistenza desiderata.
Di solito arrivo alla consistenza chiamata anche "dentifricio" che rende bene l'idea ma il termine esatto inglese è "stiff peaks" (se immergiamo in cucchiaio nella ghiaccia e lo togliamo la "punta" che si sarà formata non gira all'ingiù).
La regola N.1 per la buona riuscita della R.I. è:
tutti gli utensili che usiamo per farla (contenitori, cucchiai, fruste) debbono essere PRIVI della benchè minima traccia di grasso/unto...pena un composto quasi gessoso, troppo duro e opaco (la ghiaccia deve essere sempre "lucente" - glossy-)...di conseguenza l'unica cosa da fare è buttare tutto. Per questo motivo io utilizzo un cucchiaio di legno che tengo unicamente per la ghiaccia: il legno, essendo poroso, assorbe l'unto.
Questa ricetta prevede il cremor tartaro. In molti mi hanno chiesto, e mi chiedono ancora, per quale motivo io lo abbia inserito come ingrediente...e finora la mia risposta è sempre stata che diversi libri inglesi in mio possesso lo prevedono...quindi volendo provare certe lavorazioni...mi sono semplicemente fidata...senza conoscerne la funzione.
Bazzicando frequentemente il forum della
BRITISH SUGARCRAFT GUILD, che consiglio caldamente a tutti gli amanti di decorazione di torte, ed essendo in contatto con uno dei maggiori esperti in Royal Icing, ho chiesto il perchè di questo ingrediente nelle loro ricette.
La risposta è stata:
IL CREMOR TARTARO AGGIUNGE FORZA ALLA GHIACCIA REALE (diventa più resistente)
sembra che (per utilizzare le parole di un'altra gentile signora di Malta, anche lei molto esperta in materia) abbia la stessa funzione sulla ghiaccia di quella di un noto farmaco....sull'impotenza...!!!!
O almeno questo è quello che dichiarava il suo tutor....
Ecco dunque spiegato il..... "mistero" del cremor tartaro... che ha afflitto tutti noi... negli utlimi mesi....
Tornando alla nostra ghiaccia segnalo che può essere conservata fino a 3-4 giorni, coperta da un panno appena umido (la ghiaccia assorbe umidità e se il panno è troppo umido cambierà consistenza diventando più liquida...quindi bisognerà poi aggiungere altro zucchero al velo) e avvolta in un sacchetto per la congelazione di alimenti a temperatura ambiente. Purtroppo già al terzo giorno perde alcune delle sue principali caratteristiche, la prima delle quali è la resistenza, quindi volendo realizzare lavorazioni molto delicate è bene utilizzarla entro 2 giorni.
Ora ...il tasto dolente: lo zucchero al velo che troviamo normalmente in commercio in Italia non è abbastanza sottile per realizzare una ghiaccia che ci permetta di lavorare con beccucci molto piccoli...quindi ideale sarebbe setacciarla anche dopo averla realizzata...operazione questa abbastanza faticosa....ma necessaria se non vogliamo trovarci ad...imprecare ad alta voce quando siamo alle prese con una decorazione e scopriamo che la ghiaccia non esce più dal beccuccio (Attenzione: mai utilizzare un ago nel tentativo di sbloccarlo perchè il beccuccio potrebbe rovinarsi IRRIMEDIABILMENTE!!!).
Un trucco è quello di infilarla in una calza di nylon pulitissima (quindi maglie fittissime) e spremerla direttamente nella sac-à-poche. Io non ho mai provato ma sembra funzioni.
Esistono in commercio nei negozi online di decorazione di torte in UK, alcuni tipi di zucchero al velo studiati appositamente per la ghiaccia reale (Bridal Icing o PME Piping Icing)...a mio parere non è nemmeno zucchero al velo...è POLVERE di zucchero (!!!)...quindi superfluo sottolineare che basta setacciarli prima dell'utilizzo e non avremo mai problemi con i beccucci che non siano imputabili alla nostra disattenzione (la ghiaccia si secca molto velocemente e se non puliamo bene i bordi del contenitore alcuni residui secchi potrebbero finire accidentalmente in quella che dovremo utilizzare...).
Godetevi tutta l'imprecisione del mio lavoro...e buon divertimento a chi, come me, ama queste lavorazioni e vorrà provare a cimentarsi!
Sempre per gli appassionati del genere consiglio questi
video che mostrano bene i molteplici utilizzi della Royal Icing (i video sono quelli con la signora bionda in grembiule azzurro - Elaine McGregor - ).
Donatella :o)
P.S. Non aspettatevi una torta, decorata da me, con questa tecnica...almeno per i prossimi tre o quattro anni...questo genere è solo per i grandi maestri....
