venerdì 3 dicembre 2010

Mississippi – Scatola di Cioccolatini di Ceri DD Griffiths

Royal Icing Projects


Ispirata al film Show Boat (1951), questa torta ha uno stile classico, sofisticato ed elegante. Pensata per un singolo piano può essere facilmente adattata fino ad includere più piani: i pilastrini di supporto per i piani superiori potrebbero riflettere il disegno laterale della torta e quindi colorati in modo da richiamarne le barrette laterali. Una rosa, posizionata al centro di ogni singolo piano, servirà come elemento d’unione tra la composizione floreale posta al centro del piano più alto e quella del più basso.

OCCORRENTE
  • Fruit cake - tipica torta di frutta inglese, cotta in uno stampo a cuore di 25,5 cm (10”);
  • 500 gr. gelatina di albicocche;
  • 500 gr. zucchero a velo;
  • 1,350 gr. Squires Kitchen Marzipan (marzapane);
  • 1 kg Squires Kitchen Instant Mix Professional Royal Icing (ghiaccia reale istantanea);
  • Squires Kitchen Paste Food Colours: Bulrush, Cyclamen, Holly/Ivy, Rose (coloranti alimentari in pasta);
  • Squires Kitchen Sugar Florist Paste (SFP): Cream, Pale Green, Pale Yellow (un tipo speciale di pasta di zucchero appositamente studiata per realizzare i fiori che, seccando, diventa durissima, quindi non più commestibile);
  • White Vegetable Fat (grasso vegetale tipo Crisco o Trex);
  • Squires Kitchen Professional Pastel Dust Food Colours: Soft Green, Soft Yellow (coloranti alimentari in polvere);
  • Squires Kitchen Professional Designer Dust Food Colours: Desert Storm, Forest Green, Shady Moss (coloranti alimentari in polvere);
  • Squires Kitchen Professional Dust Food Colours: Bulrush, Cyclamen, Edelweiss, Fern, Holly/Ivy, Thrift (coloranti alimentari in polvere);
  • Squires Kitchen Edible Glue (colla edibile);
  • Squires Kitchen Edible Glaze (una speciale vernice edibile utilizzata per lucidare le foglie).
ATTREZZATURE NECESSARIE
  • Pastry brush (pennello da cucina);
  • Non-stick board (piano di lavoro non aderente);
  • Non-stick rolling pin (mattarello non aderente);
  • 35,5 cm (14”) Heart-shaped silver cake drum (vassoio argentato a forma di cuore, spessore 1,5 cm);
  • Turntable (piatto girevole);
  • Flat blade palette knife (spatola a lama piatta);
  • Plain royal icing side scraper (spatola rettangolare a lama dritta – per livellare la ghiaccia reale sulle pareti della torta);
  • 45,5 cm (18”) royal icing straight edge (lama dritta per livellare la ghiaccia reale -potrebbe andare bene un coltello da prosciutto sufficientemente lungo-);
  • Small, sharp knife (coltellino tagliente);
  • Scriber (attrezzino di metallo appuntito utilizzato per incidere);
  • Design wheeler (attrezzino con una rotellina di plastica all’estremità);
  • Wax paper (carta cerata o carta forno);
  • Large silicone paper piping bags (conetti grandi di carta forno);
  • Piping nozzles (beccucci): n. 1, 2, 3, 8, 44;
  • Squires Kitchen Paintbrush (pennelli in martora): n. 0;
  • Miniature bows (fiocchetti);
  • Tinkertech Two diamond jubilee/Delilah rose cutters: nos. 779-781 (tagliapasta per le rose);
  • Squires Kitchen Great Impressions Leaf Veiners: Set of 3 Briar Rose,VL 7.5cm Tea Rose (stampi in silicone per realizzare le venature di petali e foglie);
  • Tinkertech Two medium calyx cutter (tagliapasta medio per i calici delle rose);
  • PME set of 3 veined ivy leaf plunger cutters (tagliapasta ad espulsione – con venature - per le foglie d’edera);
  • Bone tool (attrezzino per assottigliare e ondulare le foglie e petali dei fiori);
  • Foam pad (piccolo tappetino di spugna spessa per assottigliare e modellare foglie e petali dei fiori);
  • Dimpled foam (spugna ondulata utile per asciugare foglie e petali dei fiori, spesso utilizzata come materiale fonoassorbente);
  • Small, curved scissors (forbicine a punta arrotondata);
  • 18-, 20-, 24-, 26-, 28-gauge floral wire: green – fili di metallo ricoperti di colore verde – ma disponibili in vari colori – appositamente studiati per montare i fiori realizzati in pasta di zucchero (Sugar Florist Paste - SFP); i numeri sono da riferirsi al calibro – spessore;
  • Floral tape: beige, Nile green – nastro per fioristi auto incollante tonalità: Nile green, Beige; misure:1,2 metri x 13mm (½”) di larghezza;
  • Satin ribbon: burgundy (nastro di raso di colore bordeaux);
  • Double-sided sticky tape (nastro biadesivo);
PROCEDIMENTO
COPERTURA DELLA TORTA

1. Spennellare la torta con la gelatina di albicocche tiepida (precedentemente bollita). Stendere il marzapane su un piano di lavoro spolverato con zucchero a velo setacciato, in modo da evitare che vi si attacchi. Ricoprire separatamente la parte superiore e le pareti della torta assicurandosi che risultino perfettamente verticali e che si formino spigoli netti sugli angoli. Posizionare la torta sul vassoio e farla riposare per 24 ore così da risultare più stabile: questo ne renderà più semplice la copertura con la ghiaccia reale.

2. Prelevare circa 2/3 del prodotto SK Instant Mix Professional Royal Icing seguendo le istruzioni e preparare la ghiaccia reale fino a raggiungere la consistenza firm peak (punte dritte); si consiglia di non aggiungere subito tutto il quantitativo di liquido necessario in una sola volta, ma di tenerne da parte un po’ in modo da poter aggiustare la consistenza se necessario. La quantità rimanente (1/3 del totale) verrà utilizzata in seguito per l’ultimo strato di copertura della torta e per le decorazioni con beccucci e sac-à-poche.

Consiglio dell’esperto.
Non appena aperta la confezione di SK Instant Mix Professional Royal Icing setacciare bene il contenuto e travasarlo in un contenitore a chiusura ermetica. Nel caso fosse necessario preparare solo un piccolo quantitativo si potrà prelevare la quantità desiderata, aggiungere acqua a proprio giudizio e continuare nella preparazione del prodotto sbattendo bene (aggiungere ancora un po’ del prodotto SK Instant Mix Professional Royal Icing nel caso la consistenza risultasse troppo morbida).

3. Prelevare una piccola quantità di ghiaccia reale e in una ciotola colorarla con SK Rose Professional Paste Food Colour. Capire la giusta gradazione di colore, a volte, può risultare difficile se non si è abituati ad usare colori forti: procedendo nel modo descritto si riuscirà a non abusare di colorante rovinando così l’intero quantitativo di ghiaccia reale preparata. Quando la gradazione di colore sarà quella desiderata si potrà colorare l’intero quantitativo utilizzando la piccola parte preparata in precedenza come guida per il colore.

Consiglio dell’esperto.
Per evitare che la ghiaccia reale si secchi quando non si usa, posizionare sulla ciotola uno strato di pellicola trasparente a contatto della sua superficie, quindi coprire tutta la ciotola con un panno umido. Rimescolare sempre con energia la ghiaccia dopo il riposo in modo da riportarla alla giusta consistenza (questa operazione può essere fatta a mano).

4. Posizionare la torta su un piatto girevole e, utilizzando una spatola, ricoprire una delle due pareti del cuore con la ghiaccia reale. Utilizzando la spatola rettangolare (plain side scraper) rifinire il lavoro e, una volta che la finitura sarà ben liscia, togliere l’eccesso di ghiaccia dal bordo superiore con una spatola pulita a lama liscia, assicurandosi che sia il bordo superiore che la punta del cuore formino uno spigolo ben netto senza sbavature. Ripulire il vassoio dove poggia la torta dai residui di ghiaccia lasciati dalla spatola. Lasciare riposare per alcune ore affinché la prima copertura di ghiaccia si secchi completamente prima di ripetere l’operazione, seguendo lo stesso procedimento, dall’altro lato del cuore. Lasciare riposare ancora per alcune ore e procedere successivamente con la copertura in ghiaccia del top della torta.

5. Con la torta ancora posizionata sul piatto girevole, applicare uno strato di ghiaccia sul top con una spatola. Afferrare la lama (Royal Icing Straigt Edge) alle due estremità, posizionare il filo a contatto della superficie appena ricoperta di ghiaccia e (partendo dal bordo superiore più distante n.d.t.) tirare verso di noi in modo che, al termine di questa operazione, risulti perfettamente livellata. Rifinire il lavoro e rimuovere ogni eccesso di ghiaccia dal bordo superiore con una spatola pulita. Lasciare riposare la torta così ricoperta per una notte intera prima di procedere con il secondo strato di copertura.

6. La tradizione (inglese n.d.t.) prevede che le torte ricoperte di ghiaccia reale abbiano tre strati di copertura per ottenere una finitura perfetta. Ripetere quindi le operazioni descritte nei punti 3 e 4 per due volte prima di procedere con il passo successivo.

7. Preparare la ghiaccia reale, consistenza firm peak, utilizzando il quantitativo rimasto di SK Instant Mix Professional Royal Icing. Colorarla con SK Rose Professional Paste Food Colour, utilizzando come guida per il colore il piccolo quantitativo realizzato in precedenza e messo da parte.

8. Ricoprire, come precedentemente fatto, le pareti della torta prestando particolare attenzione agli angoli che dovranno risultare a “spigolo vivo”. La copertura finale dovrà risultare ben liscia e levigata. Lasciare riposare per alcune ore: la ghiaccia reale dovrà seccare completamente e questo permetterà di ottenere un bordo superiore ben netto per la copertura finale della superficie superiore della torta.

9. Completare la copertura del top della torta utilizzando la lama dritta (come precedentemente descritto al punto 5. n.d.t.) e rimuovere ogni eccesso di ghiaccia dal bordo superiore con una spatola. Lasciare a riposo tutta la notte a seccare bene.

10. Quando la ghiaccia reale sarà ben secca ricoprire la parte scoperta del vassoio, attorno alla base della torta, con la ghiaccia reale colorata di rosa, aiutandosi con una spatola.

BARRETTE LATERALI COLOR CIOCCOLATO



Le barrette usate per decorare questa torta possono essere realizzate con qualsiasi tipo di pasta di zucchero commestibile. Per questo progetto, però, ho usato quella che ho chiamato “Royal Paste”, una ghiaccia reale molto densa.

1. Prelevare una piccola quantità di ghiaccia (circa 120 gr.) e colorarla con SK Bulrush Professional Paste Food Colour.

2. Versare la ghiaccia colorata su una superficie pulita e asciutta ed incorporarvi altro zucchero a velo setacciato, aiutandosi con una spatola.

3. Spolverare la superficie del piano di lavoro con zucchero a velo per evitare che il composto si attacchi e stenderlo (con un mattarello n.d.t.) fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm. Aiutandosi con un righello ed un coltello tagliente ritagliare le barrette che dovranno avere una larghezza di 5 mm. E’ possibile utilizzare una rotellina (Design wheeler) per ottenere un lavoro più preciso. La lunghezza delle barrette dovrà essere leggermente inferiore a quella dell’altezza totale della torta, che è determinata dallo spessore dello strato di copertura in ghiaccia. Adagiare le barrette ottenute su un foglio di carta cerata (Wax paper) - o un foglio di carta forno n.d.t – e lasciare asciugare per una notte.

Consiglio dell’esperto.
E’ possibile lasciare asciugare le barrette mentre si attende che la copertura finale in ghiaccia reale della torta si secchi completamente.

4. Misurare la circonferenza della torta e, con un attrezzino per incidere (Scriber), segnare la posizione delle barrette (nella torta in foto ho mantenuto una spaziatura tra una barretta e l’altra di 35 mm). Spremere una linea sottile di ghiaccia reale sulle barrette ben asciutte e attaccarle alla torta. Prestare particolare attenzione nel maneggiarle poiché sono molto fragili e potrebbero rompersi con facilità.

5. Una volta posizionate e quando la ghiaccia reale utilizzata per attaccarle sarà ben asciutta, le barrette diverranno molto resistenti.

DECORAZIONE DEL BORDO



Anche per la decorazione del bordo superiore della torta (smooth barrels - il “salsicciotto” appuntito n.d.t.-) ho utilizzato la “Royal Paste” ma, se si preferisce, può essere realizzata con qualunque altro tipo di pasta di zucchero edibile.

1. Nel palmo della mano formare una pallina di royal paste color rosa, quindi allungarla facendo in modo che abbia la stessa lunghezza dello spazio tra le barrette laterali, e appuntire le estremità. Con un coltello affilato intagliare un “gradino” per tutta la sua lunghezza, abbastanza profondo da permetterci di farlo aderire al bordo superiore della torta attaccandolo con un po’ di ghiaccia reale. Ripetere l’operazione fino a quando tutto il bordo superiore del cuore non sia completato.

2. Mentre la decorazione del bordo si asciuga con un conetto abbastanza grande di carta siliconata (o carta forno resistente) e beccuccio n. 8, realizzare la decorazione a “barrels” del bordo inferiore della torta nella spaziatura tra barrette color cioccolato. Se necessario utilizzare un pennello umido per rifinire la “coda” - parte finale n.d.t. - di ognuna di queste decorazioni.

3. Con un altro conetto di carta forno e beccuccio n. 44 realizzare una coppia di “C scrolls” come mostrato nella foto relativa al passo-passo. Ancora una volta, se fosse necessario, rifinire con un pennello umido la parte finale della decorazione, in modo che risulti un lavoro pulito. Il colore di queste decorazioni dovrà essere lo stesso di quello utilizzato come base della torta.

4. Preparare un altro conetto di carta forno, posizionare al suo interno il beccuccio n. 3 e realizzare un’altra decorazione a “C scrolls” che dovrà posizionarsi proprio sopra quella precedentemente realizzata e nel medesimo colore. A questo punto diventerà essenziale avere a portata di mano un pennello n. 0 leggermente inumidito per rifinire e pulire la parte finale delle decorazioni realizzate. Ripetere l’operazione appena descritta utilizzando un beccuccio n. 2.

5. Con lo stesso conetto e beccuccio n. 2 realizzare la decorazione a linee drappeggiate sulle decorazioni del bordo superiore della torta, illustrate nella foto del passo-passo.

6. Colorare una modesta quantità di ghiaccia reale con SK Cyclamen Professional Paste Food Colour e inserirla in un conetto di carta forno con all’interno il beccuccio n. 1. Completare la realizzazione della decorazione come illustrato nella foto del passo-passo. Aiutarsi, se necessario, con un pennello leggermente umido per rifinire la parte terminale delle decorazioni.

7. Se lo si desidera, attaccare i fiocchetti alle decorazioni del bordo superiore ed inferiore della torta, con una piccola quantità di ghiaccia reale – conetto e beccuccio n. 1 - .



Consiglio dell’esperto.
Nel caso la confezione di una grande quantità di fiocchetti fosse scoraggiante, è da tener presente che è possibile acquistarne in sacchetti, già preparati, nei maggiori centri commerciali (inglesi, ma forse anche in Italia n.d.t) Assicurarsi che la persona che riceverà la torta venga messa al corrente che PRIMA di consumarla dovrà rimuovere tutti i fiocchetti posizionati su di essa.

COMPOSIZIONE FLOREALE A ROSE (TOP DELLA TORTA)



La composizione floreale che decora il top di questa torta è stata creata seguendo le istruzioni per realizzare il progetto “Diamond Jubilee” di Tony Warren, dal libro Sugar Roses For Cakes di Tombi Peck, Alan Dunn e Tony Warren (Murdoch Books). Anche le istruzioni per realizzare le foglie d’edera si trovano nel medesimo libro. Materiali e attrezzature utilizzati sono elencate nelle istruzioni di Toni Warren, tuttavia ho inserito un elenco di quelli usati per realizzare le rose all’inizio di questo articolo.
Nel caso non si possedesse una copia del testo citato, il libro Sugar Flowers for Beginners di Paddi Clark (B. Dutton Publishing) contiene istruzioni facilitate per realizzare la rosa.

I coloranti in polvere che ho utilizato sono: SK Soft Green and Soft Yellow Professional Pastel Dust Food Colours, SK Desert Storm, Forest Green e Shady Moss Professional Designer Dust Food Colours. Per far risaltare le foglie delle rose ho spolverato leggermente con SK Bulrush Professional Dust Food Colour.
L’effetto screziato delle foglie d’edera è stato realizzato dipingendo con il colorante SK Holly/Ivy Professional Paste Food Colour sulle foglie realizzate con SK Sugar Florist Paste (SFP) nella tonalità Cream.

TOCCHI FINALI

1. Attaccare un nastro di raso bordeaux sul bordo del vassoio utilizzando il nastro biadesivo.

2. Appoggiare la composizione floreale sul top della torta, anziché inserirla al suo interno: questo ne permetterà una facile e più sicura rimozione prima del taglio (solitamente per inserire una composizione floreale all’interno di una torta vengono utilizzate attrezzature particolarmente studiate, tali da assicurare che i fili metallici – utilizzati per montare i fiori - e altri materiali non edibili non siano mai a contatto con essa n.d.t.).

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Nota : Difficilmente in Italia realizzeremo una torta, totalmente ricoperta di ghiaccia reale, come quella descritta in questo articolo, soprattutto perchè le nostre basi (Pan di Spagna etc,) bagnate e farcite di creme morbide, non sono assolutamente adatte. La cosa importante in questo caso è capire la tecnica, ma soprattutto, la nostra abilità dovrà essere quella di  prendere spunto da queste decorazioni per applicarle  con fantasia alle nostre creazioni dolciarie.

A presto,

Donatella

10 commenti:

  1. che dire se non solamente bravissima....se solo sarei capace di fare solo un piccolo decoro di ciò che hai creato...complimenti..
    ciao da lia

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  2. Emozionante leggere questo articolo sul tuo blog. Ti auguro sia l'inizio di una lunga serie...
    Complimenti di cuore, Donatella.

    p.s.: io continuo a leggere... magari è la volta buona che imparo quacosa!

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  3. Ti dico che sei estremamente brava anche nelle spiegazioni....ora leggo tutto con attenzione...e grazie

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  4. incantevole....ho letto tutto di un fiato..
    ora pero' lo stampo e me lo rileggo e rileggo..
    con tanta calma..magari riuscissi a
    imparare qualcosina !!
    .bravissima..GRAZIE!!
    Enza

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  5. Ecco dov'eri finita..! Davvero un bel progetto, ci voleva proprio..cosa faremmo senza di te!
    Un abbraccio
    Fiorella

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  6. donatella, le capre in inglese come me non finiranno mai di ringraziarti...

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  7. Semplicemente, incantevole!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Complimenti di cuore!!!

    Lorena

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  8. wow! Amazing cake! I wish I understand Italian^^

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  9. Fantastico!!!! Grazie Donatella!!!

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  10. mi sono iscritta al tuo blog perchè è meraviglioso,e grazie anche per la tua disponibilità a tradurci il libro.GRAZIE Giovanna

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