Royal Icing - Ghiaccia Reale - un po' di storia...

PREMESSA

La ghiaccia reale richiede dedizione, pazienza...significa soprattutto PASSIONE. Questa cosa mi è stata chiara fin dall'inizio, quando approdai, per caso, all'album di Rosey Sugar su Flickr (di cui ho già parlato in alcuni miei post precedenti).

Ogni tanto mi stupisco ancora di come, un po' di zucchero, albume ed un conetto di carta forno, possa produrre dei lavori così mirabili...perchè non c'è alcun dubbio: la Ghiaccia Reale E' ARTE.

Parlo solo del conetto, e non dei beccucci, perchè sono necessari solo per alcuni tipi di decorazione: in realtà, per cominciare basta soltanto un conetto di carta forno a cui si taglia la punta - poco poco - in modo che il foro risulti molto piccolo.

Lungi dal ritenermi un'esperta in materia, mi ritengo solamente un'appassionata, ho raccolto alcune notizie in merito alla sua origine, e, poichè parliamo di arte, mi sembra giusto raccontare un po' della sua storia... lavorare con la ghiaccia è talmente appagante (anche frustrante...soprattutto all'inizio) che conoscere la sua storia ci fa avvicinare un po' di più ad essa.

In fondo sarebbe come voler imparare a dipingere senza sapere niente di pittura o storia dell'arte...

Cominciamo, quindi, con un po' di storia.

Le informazioni che qui riporto, mi sono state fornite, quasi totalmente da Maureen, una meravigliosa signora inglese - che mi ha onorata della sua amicizia - incontrata sul forum inglese della British Sugarcraft Guild. Il mio lavoro è stato unicamente quello di fare qualche piccola ricerca in rete e tradurre in italiano quello che mi scrisse un giorno lei, per condividerlo, dopo averle chiesto il permesso, con voi.

A lei, esperta in ghiaccia reale (anche se è talmente modesta da non ammetterlo) che mi ha spronata, aiutata con le sue critiche così costruttive e supportata, dedico questo post.

Perchè si chiama Ghiaccia Reale?

Le origini del suo nome risalgono ad oltre due secoli fa, quando, intorno al 1780, i pasticceri inglesi erano soliti aggiungere acqua di rose alle loro creazioni di marzapane. Più tardi provarono a versare acqua di rose anche sulle loro torte appena sfornate che successivamente venivano rimesse in forno ad asciugare.

Si accorsero che, una volta fredde, le torte avevano sulla superficie una specie di "brina" biancastra, proprio come se fossero state messe fuori, a temperature molto basse: comiciarono a dire che sembravano "ghiacciate" (iced).
Questo strato di "ghiaccio" era molto sottile, e nel tempo, i pasticceri vi aggiunsero dello zucchero ridotto in polvere per renderlo ancora più bianco e lo chiamarono SUGAR ICE.

Via via negli anni, continuarono a sviluppare la ricetta, finchè non sostituirono l'acqua di rose con l'albume d'uovo.

Presto si accorsero che potevano stenderla, anzichè versarla sopra le torte, usando un coltello (le fruit cakes - torte tipicamente inglesi a base di frutta secca e candita - vengono ancora oggi ricoperte di ghiaccia reale, soprattutto se usate per le cerimonie - n.d.r.). Le torte così ricoperte venivano ancora ripassate nel forno ad asciugare.

E fu con questo composto fatto di albume e zucchero che, nel 1840,venne ricoperta la torta realizzata in occasione del matrimonio della Regina Vittoria: per la prima volta veniva realizzata una torta così ricoperta per un matrimonio reale.

La Regina Vittoria rimase deliziata dalla sua torta nuziale ricoperta con questo nuovo stile di "ghiaccia di zucchero" e da quel giorno in poi, questa preparazione venne chiamata:

ROYAL Icing: Ghiaccia Reale

Lo so...sono un po' "rompi",...e siete anche autorizzati a mandarmi a quel paese dopo quello che scriverò ora...:)

In molti, qui in Italia, si riferiscono alla ghiaccia reale chiamandola erroneamente "glassa". La traduzione in inglese del termine glassa è GLAZE. Noi qui stiamo però parlando di ghiaccia reale...quindi...chiamiamola col suo nome: il suo nome ha una storia alle spalle, ed ho cercato di raccontarvela :D...

(ERRATA CORRIGE : la traduzione del termine "glassa" in inglese è "ICING - FROSTING - GLAZE" , almeno questo riporta Hazon - dizionario Garzanti Italiano-Inglese - quindi non sarebbe scorretto riferirsi alla ghiaccia reale chiamandola "glassa", ma l'accezione del termine, nel nostro caso, è quella di "GHIACCIA" proprio perchè ai pasticceri di allora questo strato biancastro sembrava "ghiaccio")

Ma procediamo...

La decorazione delle torte non divenne popolare in Inghilterra se non intorno al 1950. Precedentemente queste torte venivano realizzate per la famiglia reale o per i nobili.

Nel 1934 Joseph Lambeth pubblicò il libro "The Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries" che però era diretto più alla grande produzione che al pubblico. Questo libro è diventato una grande fonte di ispirazione: questo stile di decorazione, molto elaborato, che prevede decorazioni in ghiaccia reale strato su strato seguendo linee a S e C (e molti altri tipi di decorazione che mi è difficili tradurre) fino a raggiungere un aspetto tridimensionale, viene tutt'oggi utilizzato da alcuni decoratori ed è diffuso in tutto il mondo.

Alcuni esempi moderni che si ispirano al "Lambeth Method" potete trovarli qui.

Ma la decorazione delle torte non divenne popolare se non intorno al 1950. In precedenza queste torte venivano realizzate solo per i reali e per la famiglie nobili o facoltose. Proprio in quegli anni, infatti, la Wilton Enterprises cominciò a produrre e vendere al grande pubblico i propri prodotti dedicati alla preparazione e decorazione di torte.

I più grandi nomi che hanno contribuito e influenzato la diffusione della decorazione con la ghiaccia reale sono:

EDDIE SPENCE M.B.E.

(nella foto del post vedete il suo unico libro "The Art of Royal Icing" di recente pubblicazione: uno dei più completi libri - sicuramente il più bello della mia collezione - totalmente dedicato alla ghiaccia reale)

Alcuni esempi di quello che riesce a realizzare quest'uomo, che è il mio idolo, con un conetto, qualche beccuccio ed un po' di ghiaccia reale li trovate qui, qui e qui.

Quello che distingue Eddie Spence da tutti gli altri, è la delicatezza dei suoi decori, che seppur molto elaborati, riescono a rimanere comunque molto "leggeri". Per dirla in una sola parola: incantano.

Il mio è solo un parere personale, ma condiviso da molti, credo.

Attualmente Eddie Spence tiene corsi di decorazione presso Squires Kitchen, ed altrove.

Alle spalle ha sessant'anni di esperienza, ed è attualmente uno dei maggiori esperti, nella decorazione con la ghiaccia, esistenti.

La fama di Eddie Spence abbe una grande espansione quando venne insignito nel 2000 da Sua Maestà la Regina Elisabetta II del titolo M.B.E. (Member of the British Empire - Membro dell'Impero Britannico) avendo realizzato diverse torte per la Royal Family.

ALEX BRANSGROVE

Realizzò torte per la famiglia reale inglese partecipando anche quella preparata per il matrimonio della Regina Elisabetta II...insieme a molte altre ancora. Purtroppo non ha al suo attivo alcun libro, ma produsse un paio di torte, decorate con la ghiaccia, che vennero pubblicate in un libro di ELAINE MCGREGOR (di cui parlerò più avanti) intitolato "The All Colour Cake Decorating Course". Il libro, comunque non contiene molte decorazioni di questo tipo. Fu lui che insegnò ad Elaine McGregor come ricoprire e decorare le torte con questo composto. Diede inoltre un contributo fondamentale nello stilare il piano di studi per i corsi e la preparazione per prove d'esame nei colleges che tengono corsi di decorazione. Questi collegese rilasciano una certificazione accettata e riconosciuta in tutto il Regno Unito.

NIRVANA

Un altro grande nome parlando di ghiaccia reale: rese popolare le torte così decorate. E' suo il merito della scoperta della tecnica RUNOUT e dei COLLARS realizzati con questa tecnica. Ne incoraggiò l'uso anche su torte di dimensioni ridotte. Scrisse libri in cui caldeggiava tutti i pasticceri a rendere le torte decorate con ghiaccia disponibili per tutti (come dicevo in precedenza, erano molto costose e solo i reali e le persone con grandi disponibilità economica potevano permettesi di acquistarle).

LINDSAY JOHN BRADSHAW

Diede un grande contributo nella diffusione della ghiaccia reale: scrisse diversi libri - purtroppo tutte le edizioni esistenti sono vecchie edizioni in quanto non più in stampa, come del resto quasi tutti i libri di questi nomi che sto segnalando - . Il più bello e completo è intitolato "The Ultimate Book of Royal Icing". Non si hanno notizie di lui di recente, ma sembra abbia abbandonato il mondo della decorazione delle torte.

AUDREY HOLDING

Ha scritto un paio di libri dedicati alla ghiaccia reale: il suo è uno stile semplice, poco elaborato, ma questa era la tendenza al momento della stesura dei suoi libri.

ELAINE MCGREGOR

Ha scritto libri specifici sulla ghiaccia. E' anche l'autrice di alcuni video recentemente apparsi su Youtube. Potete trovarli qui : è la signora bionda che appare nei video. Sono abbastanza brevi, tratti da videocassete pubblicate all'epoca, ma molto utili.

EVELYN WALLACE

autrice del libro "Cake Decorating and Sugarcraft". Un libro abbastanza datato ma che immagino molto utile all'epoca.

MARY FORD

Autrice di diversi libri sulla decorazione di torte con la ghiaccia, ma non solo. Insieme al marito fondò anche una scuola di decorazione ed una propria linea di prodotti. Anche Eddie Spence collaborò con loro.

EILEEN SWANN

Non ha al suo attivo alcun libro, ma fu uno dei membri fondatori della BRITISH SUGARCRAFT GUILD, di cui anch'io sono membro, ed è per il suo cognome che nel logo della Guild appare un cigno (la traduzione di "swan" è cigno, appunto).

MARY TIPTON

Autrice di diversi libri sulla ghiaccia reale e la decorazione di torte.

Mary Tipton, Eileen Swann, Evelyn Wallace, Elaine Mc Gregor, Audrey Holding e Lindsay John Bradshaw, furono, insieme ad altri decoratori non dediti principalmente alla decorazione con la ghiaccia reale, i fondatori della British Sugarcraft Guild.

Probabilmente a queste persone, insieme a NADENE HURST, si deve la passione per la ghiaccia che ha ispirato molti, ai giorni nostri.

Prima che Squires Kitchen utilizzasse Eddie Spence come esperto, NADENE HURST e STEPHEN ORBELL scrivevano gli articoli specialistici sulla ghiaccia reale - Squires Kitchen pubblica anche riviste dedicate alla decorazione - (occasionalmente Nadene Hurst scrive ancora per Squires Kitchen). Queste due nomi possono essere considerati grandi esperti.

Le torte di Nadene sono bellissime, decorate con collars con tecnica runout e "pizzi". Il tutto realizzato in modo superbo. Alcune delle sue decorazioni con la ghiaccia sono molto dettagliate e finemente dipinte ( prima di dimostrare il suo grande talento nel campo della decorazione delle torte era una pittrice).

I lavori di Stephen Orbell, paragonati a quelli di Nadene, sono ugualmente belli, ma dal design e colori più audaci.

Concludo questo lungo post sperando di non avervi annoitato troppo.

In questo modo vorrei contribuire nel far in modo che quest'arte non muoia, e che l'amore per queste decorazioni si espanda anche qui da noi.

Questo è il mio piccolo, ma un po' lungo, contributo.

A presto,

Donatella

aka Ivy Icing