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giovedì 17 maggio 2012

Ricetta ghiaccia reale con albume fresco :)

Come promesso ecco, prima della partenza, la ricetta della ghiaccia reale con albume fresco.



Ricetta con albume : La quantità indicata è per la preparazione a mano (non con robot da cucina).
Per la preparazione con robot da cucina vedere sotto.

REGOLA GENERALE: PESARE L’ALBUME E CONSIDERARE SEI VOLTE IL SUO PESO IN ZUCCHERO A VELO. Ricordare che il quantitativo di zucchero a velo è da considerarsi indicativo.


QUINDI:

20 gr di albume sgerminato e privato di qualsiasi traccia di tuorlo. Lasciarlo a temperatura ambiente (se la stagione lo consente o in frigorifero) il giorno prima dell’utilizzo coperto da un panno in modo che possa “respirare” e rinforzarsi.

120 gr zucchero al velo setacciato attraverso una calzina (nel caso si utilizzasse lo zucchero a velo inglese Tate+Lyle o Bridal Icing non sarà necessario setacciarlo a meno che non vi siano grossi e numerosi grumi).

La punta di un cucchiaino da caffé di cremor tartaro o in alternativa 2/3 gocce di succo di limone o 2/3 gocce di aceto.



Procedimento:
Prendere 2/3 dello zucchero al velo e metterlo in una ciotola.Sbattere leggermente l’albume ed aggiungere il cremor tartaro (per chi non avesse il cremor tartaro e volesse utilizzare il succo di limone o aceto vedere la fase 2).
Fase 1: Mescolare con la punta della forchetta fino a quando l’albume non abbia incorporato tutto lo zucchero a velo. Il composto risulterà della consistenza di una crema liscia. Da questo momento continuare a mescolare energicamente per 10 minuti.
Fase 2 : Chi non avesse a disposizione il cremor tartaro in questa fase aggiungere le gocce di limone o aceto.- Unire ancora circa 15 gr di zucchero a velo in una volta e continuare a mescolare con energia, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi che potrebbero formarsi. Per raggiungere la consistenza "off peaks" ci vorranno solamente 2 o 3 minuti: questo se avete mescolato per 10 minuti nella fase 1 della preparazione della ghiaccia.

Se la giusta consistenza non è stata ancora raggiunta aggiungere ancora zucchero a velo poco alla volta e mescolare ancora per qualche minuto.

Continuare così fino al raggoiungimento della consistenza "off peaks".

Questa consistenza (off peaks) è quella normalmente utilizzata per la gran parte delle decorazioni.
Immergendo la forchetta nella ghiaccia e togliendola subito dopo la ghiaccia dovrà formare punte alte e dritte che dovranno voltarsi leggermente verso il basso solo se sollecitate.


Nel caso si utilizzi Kenwood o Kitchen Aid utilizzare la frusta K/foglia e raddoppiare o triplicare le dosi indicate in modo che la macchina possa lavorarle. Versare lo 2/3 dello zucchero e poi l'albume addizionato con il limone o cremor tartaro o aceto -tenendone una piccola quantità a parte- controllare la consistenza che dovrà essere quella di una pasta collosa e densa e nel caso sia troppo ferma aggiungere ancora un po' dell'albume tenuto a parte.  Diversamente, se fosse troppo morbida, addizionare ancora un po' dello zucchero a velo rimasto. Far partire il robot alla minima velocità. per 12-13 minuti fino al raggiungimento della consistenza "off peaks".

E ora mi preparo alla partenza per la BSG Exhibition a Telford...

A prestissimo,