sabato 31 ottobre 2009

Practicing Extension Work....e Royal Icing

Siate gentili...e non ridete troppo....


Ovvero...sto facendo un po' d'esercizio su una finta torta (dummy cake).
Da sempre innamorata della Royal Icing - ghiaccia reale - ho cominciato ad interessarmi a questo tipo di decorazione sin da quando approdai a questa foto sull'album di Rosey Sugar su Flickr.
Non sto a raccontare quanto rimasi incantata....la foto parla già da sola...
Da quel momento compresi che lavorare con la ghiaccia...è ARTE.
L'acquisto di alcuni libri specifici (i tre libri già segnalati in precedenza della serie "The International School of Sugarcraft" di Nicholas Lodge ma soprattutto "Extension Work" di Christine Flinn) che trattano l'argomento, mi aiutarono a capire meglio la tecnica e quindi arrivare a realizzare la mia torta di San Valentino, realizzata con la più semplice di queste tecniche - loops extension work (o string works)-.
Ovviamente...per guardare questo quasi penoso risultato... dal lato del "bicchiere mezzo pieno"....posso dire che....ho AMPIO margine di miglioramento ...il lavoro è assolutamente impreciso...ma ho deciso di postarlo ugualmente perchè per la prima volta dopo tanti tentativi sono riuscita a realizzare qualcosa che possa definirsi....degno di essere mostrato.
Proprio recentemente ho notato un interesse sempre maggiore nella ghiaccia e le sue lavorazioni...e circolano anche in Italia - finalmente, aggiungo io...- torte decorate con pizzi o altre tecniche, davvero pregevoli. Per nominarne solo alcune: Marjlet con la torta per la sua mamma...., Dora...le sue sono torte semplicemente spettacolari...per non parlare della mia amica Kristina che proprio recentemente ha realizzato questa torta che è un vero e proprio capolavoro.
Parlando di Royal Icing, spesso mi viene chiesto quale ricetta io usi per realizzare le mie torte...quindi eccola:
Royal Icing - Ghiaccia Reale

1 albume a temperatura ambiente
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro
200-250 gr di zucchero al velo SETACCIATISSIMO
In una tazzina metto in cucchiaino di albume e aggiundo il cremor tartaro e sbatto bene in modo che non si formino grumi. Quindi aggiungo ancora albume finchè le due sostanze non sono completamente amalgamate.
A questo punto comincio ad aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato - io lo setaccio almeno tre volte - un cucchiaio alla volta e sbatto bene con un cucchiaio di legno che uso SOLO per la ghiaccia - più giù ne spiegherò il motivo -.
Quando la ghiaccia comincia ad avere una certa consistenza comincio ad aggiungere solo un cucchiaino alla volta, poco a poco, MAI tutto lo zucchero in una volta sola perchè potrebbero formarsi grumi che conseguentemente otturerebbero i beccucci specie quelli con il foro più piccolo (n.1 o n.0 o n.00);
Continuo ad aggiungere zucchero al velo fino alla consistenza desiderata.
Di solito arrivo alla consistenza chiamata anche "dentifricio" che rende bene l'idea ma il termine esatto inglese è "stiff peaks" (se immergiamo in cucchiaio nella ghiaccia e lo togliamo la "punta" che si sarà formata non gira all'ingiù).
La regola N.1 per la buona riuscita della R.I. è:
tutti gli utensili che usiamo per farla (contenitori, cucchiai, fruste) debbono essere PRIVI della benchè minima traccia di grasso/unto...pena un composto quasi gessoso, troppo duro e opaco (la ghiaccia deve essere sempre "lucente" - glossy-)...di conseguenza l'unica cosa da fare è buttare tutto. Per questo motivo io utilizzo un cucchiaio di legno che tengo unicamente per la ghiaccia: il legno, essendo poroso, assorbe l'unto.
Questa ricetta prevede il cremor tartaro. In molti mi hanno chiesto, e mi chiedono ancora, per quale motivo io lo abbia inserito come ingrediente...e finora la mia risposta è sempre stata che diversi libri inglesi in mio possesso lo prevedono...quindi volendo provare certe lavorazioni...mi sono semplicemente fidata...senza conoscerne la funzione.
Bazzicando frequentemente il forum della BRITISH SUGARCRAFT GUILD, che consiglio caldamente a tutti gli amanti di decorazione di torte, ed essendo in contatto con uno dei maggiori esperti in Royal Icing, ho chiesto il perchè di questo ingrediente nelle loro ricette.
La risposta è stata:
IL CREMOR TARTARO AGGIUNGE FORZA ALLA GHIACCIA REALE (diventa più resistente)
sembra che (per utilizzare le parole di un'altra gentile signora di Malta, anche lei molto esperta in materia) abbia la stessa funzione sulla ghiaccia di quella di un noto farmaco....sull'impotenza...!!!!
O almeno questo è quello che dichiarava il suo tutor....
Ecco dunque spiegato il..... "mistero" del cremor tartaro... che ha afflitto tutti noi... negli utlimi mesi....
Tornando alla nostra ghiaccia segnalo che può essere conservata fino a 3-4 giorni, coperta da un panno appena umido (la ghiaccia assorbe umidità e se il panno è troppo umido cambierà consistenza diventando più liquida...quindi bisognerà poi aggiungere altro zucchero al velo) e avvolta in un sacchetto per la congelazione di alimenti a temperatura ambiente. Purtroppo già al terzo giorno perde alcune delle sue principali caratteristiche, la prima delle quali è la resistenza, quindi volendo realizzare lavorazioni molto delicate è bene utilizzarla entro 2 giorni.
Ora ...il tasto dolente: lo zucchero al velo che troviamo normalmente in commercio in Italia non è abbastanza sottile per realizzare una ghiaccia che ci permetta di lavorare con beccucci molto piccoli...quindi ideale sarebbe setacciarla anche dopo averla realizzata...operazione questa abbastanza faticosa....ma necessaria se non vogliamo trovarci ad...imprecare ad alta voce quando siamo alle prese con una decorazione e scopriamo che la ghiaccia non esce più dal beccuccio (Attenzione: mai utilizzare un ago nel tentativo di sbloccarlo perchè il beccuccio potrebbe rovinarsi IRRIMEDIABILMENTE!!!).
Un trucco è quello di infilarla in una calza di nylon pulitissima (quindi maglie fittissime) e spremerla direttamente nella sac-à-poche. Io non ho mai provato ma sembra funzioni.
Esistono in commercio nei negozi online di decorazione di torte in UK, alcuni tipi di zucchero al velo studiati appositamente per la ghiaccia reale (Bridal Icing o PME Piping Icing)...a mio parere non è nemmeno zucchero al velo...è POLVERE di zucchero (!!!)...quindi superfluo sottolineare che basta setacciarli prima dell'utilizzo e non avremo mai problemi con i beccucci che non siano imputabili alla nostra disattenzione (la ghiaccia si secca molto velocemente e se non puliamo bene i bordi del contenitore alcuni residui secchi potrebbero finire accidentalmente in quella che dovremo utilizzare...).
Godetevi tutta l'imprecisione del mio lavoro...e buon divertimento a chi, come me, ama queste lavorazioni e vorrà provare a cimentarsi!
Sempre per gli appassionati del genere consiglio questi video che mostrano bene i molteplici utilizzi della Royal Icing (i video sono quelli con la signora bionda in grembiule azzurro - Elaine McGregor - ).
Donatella :o)
P.S. Non aspettatevi una torta, decorata da me, con questa tecnica...almeno per i prossimi tre o quattro anni...questo genere è solo per i grandi maestri....

28 commenti:

  1. Ciao Donatella, anch'io sono appassionata come te di questo tipo di decorazioni e ho tanti libri che ne parlano. Vorrei avere tempo per provare a farle, ma ci vuole davvero tanto esercizio prima di ottenere il risultato desiderato... spero prima o poi di arrivare ai tuoi risultati...
    Grazie mille per le spiegazioni sullo zucchero a velo, questo spiega perchè ho avuto tante difficoltà coi miei beccucci 0 e 00 che non sono riuscita nemmeno a provare...
    Spero di vedere presto altri tuoi esperimenti!

    RispondiElimina
  2. That is so brave of you to try this. I've been wanting to try this for so long but I just don't have the guts to do it. I think think you actually did great!

    For the royal icing, do you think I can skip the eggwhites and use meringue powder? I'm just afraid of it because I can't find pasteurized egg whites.

    RispondiElimina
  3. Rylan: Thank you very much for you comment.

    About Royal Icing: after reading about all the warnings about salmonella I bught some Meri-White and I am using it for my R.I. It's the English version of meringue powder I think but with cream of tartar addeed in it. I have used fresh egg white too without any problem. It seems, but I'm not sure, that there's no risk of salmonella once the R.I. is dried.
    Probably it would be safer to skip to meringue powder to make R.I. rather than running the risk of having problems like that...

    Donatella

    RispondiElimina
  4. ciao io non sono un'appassionata di decorazioni torte ma ammiro tanto chi la pratica perchè siete bravissime! Complimentissimi!

    RispondiElimina
  5. ciao Donatella,ho provato anch'io questa tecnica ma con scarso risultato perciò mi complimento con te,sei unica ma stò ancora aspettando di vedere la torta con i cammei per il compleanno della tua mamma.Un abbraccio

    RispondiElimina
  6. Grazie, grazie di cuore! Mi sento lusingata... sono commossa ed imbarazzata. Il mio nome sul tuo blog, che onore!!!!
    Finalmente ci hai provato!!! Che lavorone! Sarà pure impreciso come dici tu, ma è bellissimo lo stesso. I pizzetti sono stupendi! Sono sicura che se prendi mano ci toglierai il fiato con un tuo capolavoro! Spero che non ci farai aspettare tanto come dici, per stupirci! Ti abbraccio!!! Kri

    RispondiElimina
  7. adoro queste decorazioni, sei stata bravissima come sempre! Non avevo mai sentito dell'uso del cremor tartaro nella ghiaccia reale, un giorno o l'altro mi cimenterò in questo lavoro, e se mi permetti utilizzo la tua ricetta. Un abbraccio a presto. I libri che hai citato sono facili da trovare o devo cercare su internet?

    RispondiElimina
  8. ranatam: grazie :o)

    I tre libri che ho citato credo si possano trovare solo su internet, in Italia credo tu li possa trovare nel sito libreriauniversitaria.it
    Io in genere compero su Amazon.co.uk...li prendo usati: costano meno e sono in buone condizioni. Il libro di C.Flinn è un libro che non è più in stampa...ma se cerchi su Amazon lo trovi.

    Donatella

    RispondiElimina
  9. Sono certa che ne vedremo delle belle.... ti torte ovviamente!!!!
    Sei superlativa!
    Un bacio,
    Michela

    RispondiElimina
  10. OMG!! Again :o
    You've done such a wonderful job !!
    I am not brave enough to do this string work again.... (well... I am toooo lazy....)

    You are so talented and I'm very proud of being your friend !

    RispondiElimina
  11. Grazie per le informazioni ho visitato il sito di Amazon e ho trovato i testi. Grazie ancora un abbraccio

    RispondiElimina
  12. è un post bellissimo e utilissimo!
    Grazie per aver condiviso tutto questo con noi... sei una maga!!!!

    RispondiElimina
  13. Carissima Donatella...certo che c'è da studiare leggendo il tuo articolo "Royal Icing"...sono rimasta davvero commossa leggendo anche il mio nome sul tuo blog...dal profondo del cuore: mille grazie ed ancora grazie!!!! ...è un grande onore per me...
    Leggendo il tuo articolo vengo a chiederti una cosa...mi potresti dire questo cremor tartaro dove si puo trovare in Italia?...per Royal icing io uso il succo di limone...e vorrei provare anch'io il strign work...mi hai incuriosita moltissimo...ti ringrazio ancora una volta...un abbraccio
    Dora

    RispondiElimina
  14. Dora: il cremor tartaro lo dovresti trovare in farmacia; nel caso tu non lo trovassi fammelo sapere.

    RispondiElimina
  15. Donatella
    Se mi permette de darle del tu...

    Fai le piu belle torte mai viata in vitta mia.

    Mamma mia, che perfezione, che delicatezza, che bellezza...

    Non ho parole per sprimere la mia ammirazione.

    Mi potresti dire che tecnica usi per dipingerle?

    grazie

    saluti

    Patrizia

    RispondiElimina
  16. Ortiz: Ciao Patrizia! Mi hai trovata anche qui! Ho ricevuto il messaggio anche da CC ma visto che hai lasciato il tuo gentile commento ti rispondo qui:

    per dipingere le torte uso i coloranti in polvere diluiti con poca acqua o alcool alimentare, poi dipingo come se avessi delle tempere, stando attenta a non bagnare troppo la superficie, se uso l'acqua, perchè impiegherebbe troppo ad asciugare e la copertura con la pasta di zucchero potrebbe rovinarsi. Quando uso l'alcool questo problema non c'è perchè asciuga subito.

    Grazie per i complimenti :o)

    A presto,

    Donatella

    RispondiElimina
  17. Te lo cercata...hahaha

    Ho visto le "watermark" nelle tue foto, allora e stata facile. Volevo vedere tutte le tue opere d'arte.

    Grazie mille per la spiegazione.

    saluti

    Patrizia

    RispondiElimina
  18. ciao Donatella,
    ho scoperto da 2 giorni questo sito, x caso...
    io ho una pasticceria da 2 anni e ovviamente realizziamo tutto, dalla pasta frolla alle torte x cerimonia e buffet salati.
    ank'io uso la p. di zucchero, ciocco plastico e tnt altre.
    ultimamente la pasta di zucchero/ciocco plastico, ko realizziamo noi a mano (io e il mio boy); vorrei sapere solo se la pasta la fai tu o la compri?? perchè a volte nn riesco a capire se è l'effetto del computer che rende tutto perfetto o se è la mia pasta/ciocco ke sarebbe da cambiare.
    poi una piccola curiosità, sui biscotti la ghiaccia la metti cn la sac o usi qualche tecnica diversa x non farla sbavare??
    Ti ringrazio dell'attenzione, sai , io adoro imparare da chiunque, e se miglioro anke nelle tecniche sono più felice perchè così si migliora sempre!!
    ciao, Grazia

    RispondiElimina
  19. Grazia: Ciao e grazie per il tuo commento ;)
    La pasta di zucchero io la compero nei megozi online inglesi, è molto comoda e costa meno che comperarla qui in italuia. Credo la consistenza sia prprio diversa da quella realizzata in casa: chi usava quella "casalinga" ha trovato differenze ed è passata poi a quella che acquisto anche io.

    A presto,

    Donatella

    RispondiElimina
  20. ciao sono sempre io, grazia.
    mi potresti dire quale sito utilizzi x comprare la pasta di zucchero?
    (anke privatamente su twitter o fb alla pagina pubblica di dolce incanto!!, si scrive cn i 2 punti esclamativi alla fine).
    io la compro dai fornitori, ed ha un cpsto medio di 5€ kg x quella della cove, poi ce ne sn tnt altre; il ciocco plastico invece lo facciamo noi, xk costa circa 8€ x kg..se nn t è di disturbo fammelo sapere. grazie tnt!!
    =)

    RispondiElimina
  21. messo il post tra i preferiti... e ripassero presto!! grazie! IL PIZZO E' SPLENDIDO!

    RispondiElimina
  22. è meravigliosa....!!!!complimenti....XD

    RispondiElimina
  23. Ciao! il "cream of tartar" in generale stabilizza le uova, come ti hanno spiegato...e si usa anche in altre ricette dove vanno sbattute le uova. A me basterebbe saper fare questa "tua prova" sarei gia' soddisfatta ! :)

    RispondiElimina
  24. non rido assolutamente... non sai da quanto tempo guardo le altre cimentarsi in tanta impresa ..e non trovo il coraggio di fare altrettanto.....bravissima

    RispondiElimina
  25. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  26. Ciao Donatella!!!!...Hai visto ti ho trovata anke qui.. =)
    La tua umiltà è unica...perchè non mi hai postato la TUA ricetta di ghiaccia reale!!!..Ne sarei stata ancora + felice... =)
    Come hai detto tu il cremor tartaro l'ho acquistato stamani in farmacia...yuppy!
    Volevo chiederti una info...(al mio solito)...la ricetta di Eddie Spence prevede le gocce di limone e non il cremor tartaro.. la tua al contrario... devo seguire la tua ricetta alla lettera oppure posso aggiungere anke il limone..e quando?..Grazie per la tua disponibilità..ora mi immergo nel tuo blog..prima di cimentarmi nella creazione della ghiaccia reale..
    P.S. il link che mi hai postato su fb è stato utilissimo per imparare le prime tecniche..mi è piaciuto tanto il fiore a stella.. grazie!

    RispondiElimina
  27. ciao le tue opere sono veramente incredibili ,io vorrei chiederti se si può utilizzare l'albumina al posto dell'albume ,grazie tanto

    RispondiElimina