giovedì 17 maggio 2012

Ricetta ghiaccia reale con albume fresco :)

Come promesso ecco, prima della partenza, la ricetta della ghiaccia reale con albume fresco.



Ricetta con albume : La quantità indicata è per la preparazione a mano (non con robot da cucina).
Per la preparazione con robot da cucina vedere sotto.

REGOLA GENERALE: PESARE L’ALBUME E CONSIDERARE SEI VOLTE IL SUO PESO IN ZUCCHERO A VELO. Ricordare che il quantitativo di zucchero a velo è da considerarsi indicativo.


QUINDI:

20 gr di albume sgerminato e privato di qualsiasi traccia di tuorlo. Lasciarlo a temperatura ambiente (se la stagione lo consente o in frigorifero) il giorno prima dell’utilizzo coperto da un panno in modo che possa “respirare” e rinforzarsi.

120 gr zucchero al velo setacciato attraverso una calzina (nel caso si utilizzasse lo zucchero a velo inglese Tate+Lyle o Bridal Icing non sarà necessario setacciarlo a meno che non vi siano grossi e numerosi grumi).

La punta di un cucchiaino da caffé di cremor tartaro o in alternativa 2/3 gocce di succo di limone o 2/3 gocce di aceto.



Procedimento:
Prendere 2/3 dello zucchero al velo e metterlo in una ciotola.Sbattere leggermente l’albume ed aggiungere il cremor tartaro (per chi non avesse il cremor tartaro e volesse utilizzare il succo di limone o aceto vedere la fase 2).
Fase 1: Mescolare con la punta della forchetta fino a quando l’albume non abbia incorporato tutto lo zucchero a velo. Il composto risulterà della consistenza di una crema liscia. Da questo momento continuare a mescolare energicamente per 10 minuti.
Fase 2 : Chi non avesse a disposizione il cremor tartaro in questa fase aggiungere le gocce di limone o aceto.- Unire ancora circa 15 gr di zucchero a velo in una volta e continuare a mescolare con energia, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi che potrebbero formarsi. Per raggiungere la consistenza "off peaks" ci vorranno solamente 2 o 3 minuti: questo se avete mescolato per 10 minuti nella fase 1 della preparazione della ghiaccia.

Se la giusta consistenza non è stata ancora raggiunta aggiungere ancora zucchero a velo poco alla volta e mescolare ancora per qualche minuto.

Continuare così fino al raggoiungimento della consistenza "off peaks".

Questa consistenza (off peaks) è quella normalmente utilizzata per la gran parte delle decorazioni.
Immergendo la forchetta nella ghiaccia e togliendola subito dopo la ghiaccia dovrà formare punte alte e dritte che dovranno voltarsi leggermente verso il basso solo se sollecitate.


Nel caso si utilizzi Kenwood o Kitchen Aid utilizzare la frusta K/foglia e raddoppiare o triplicare le dosi indicate in modo che la macchina possa lavorarle. Versare lo 2/3 dello zucchero e poi l'albume addizionato con il limone o cremor tartaro o aceto -tenendone una piccola quantità a parte- controllare la consistenza che dovrà essere quella di una pasta collosa e densa e nel caso sia troppo ferma aggiungere ancora un po' dell'albume tenuto a parte.  Diversamente, se fosse troppo morbida, addizionare ancora un po' dello zucchero a velo rimasto. Far partire il robot alla minima velocità. per 12-13 minuti fino al raggiungimento della consistenza "off peaks".

E ora mi preparo alla partenza per la BSG Exhibition a Telford...

A prestissimo,

33 commenti:

  1. Grazie!!! Generosa come sempre. Prima o poi dovrò decidermi a provare a decorare con la ghiaccia.
    Un abbraccio...Iaia.

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  2. Grazie carissima!!! Unita alle tue fantastiche spiegazioni avute al corso, se non mi riesce... grrrr! Un abbraccio. Antonella

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  3. Che vuol dire sgerminare l'albume?

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    1. Significa togliere quel grumetto gelatinoso che lega l'albume al tuorlo :)
      Donatella

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  4. Ciao Donatella! scusami, una domanda: finora non ho mai usato il kenwood ma vorei provare.
    Tu hai detto che versi lo zucchero a velo tutto insieme all'inizio e mescolo con la folgia per 10 minuti giusto? poi però dopo usi la frusta vero, come per lo sbattitore?

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    1. No,quando dico di usare il kenwood intendo che lo fai partire con la frusta foglia per 10 minuti fino alla fine: la ghiaccia reale deve incorporare aria nella giusta quantità, non deve essere montata come una meringa, quindi si usa solo la frusta foglia.

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  5. Secondo te anche lo zucchero a velo x ghiaccia dell'Eridania deve essere setacciato?

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    1. Si, sempre. Purtroppo lo zucchero a velo che abbiamo in Italia è troppo granuloso e deve essere sempre setacciato con la calzina...

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  6. Ciao Donatella, vivo a Roma e vorrei seguire un tuo corso, prevedi di farne in questi mesi? Grazie mille

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    1. Tornerò a Roma a Novembre. Se fossi interessata invia una mail a unfilodighiaccia@gmail.com

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  7. Thank you so much Donatella, for sharing your icing recipe. You are such a wonderful inspiration!

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  8. ciao donatella ,sono barbara da cuneo.sei bravissima !anche io mi diletto a realizzare torte in pdz ma ancora non riesco a decorare con ghiaccia reale...........non è che per caso verresti a cuneo a fare qualche corso?spero in una tua risposta ciao a presto.

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    1. Ciao Barbara, sebbene il piemonte sia vicino a dove abito ancora non ho tenuto corsi nella tua zona. Però potresti venire tu a Milano ;)
      Grazie di tutto

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    2. ciao Donatella come potrei contattarti?Ho visto anche la decorazione stupenda che hai realizzato nel programma di Tony,mi piacerebbe incontrare anche lei.....!aspetto tue notizie ciao a presto Barbara.

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    3. Nel frattempo sto realizzando torte molto carine,questo fine settimana devo fare winnie the pooh e minnie bellissimo!!!ciaooooo.

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    4. Scusa ancora Donatella nella pagina ho letto la tua mail spero sia giusta cosi ti invio alcune mie foto delle torte che ho fatto ciao ciao.

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    5. Ciao Barbara, sì il mio indirizzo email è proprio quello che vedi in alto a destra sulla barra laterale. Attendo di vedere le tue foto :)
      Donatella

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    6. Ciao Donatella.ti ho inviato la mail spero che tu l'abbia ricevuta....a presto Barbara.

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    7. ciao Donatella hai ricevuto l'ultima mail che ti ho mandato?Adesso sono in vacanza quindi mi sono fermata un attimino con le torte....appena torno a Cuneo mi rimetto in marcia!!In questo momento mi godo il sole e mare della mia splendida Calabria!A presto Barbara.Buone cose.

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  9. Donatella, che bella scoperta questo bellissimo blog, sono di Roma e ti seguo da tempo, le tue torte sono meravigliose e il mondo della ghiaccia reale è un mondo sconosciuto per me, pi piacerebbe tanto un giorno poter scoprirlo con te come insegnante ♥ un abbraccio forte, Lilla

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  10. Ciao Donatella :)
    Mi hanno dirottata qui dal forum di cookaround: non pensavo fossi tu la Donatella che ho visto nel programma di Toni! Sei bravissima! :)
    Recentemente ho avuto un problema con la glassa, una volta asciugata è diventata tutta ruvida, come se fossero scoppiate tante bollicine in superficie, non mi era mai successo :( avevo provato a seguire il tuo consiglio di montare la glassa per 10minuti, ma forse con la frusta elettrica normale si incorpora troppa aria? Oppure è perché ho aggiunto acqua per renderla più morbida troppo in fretta?

    Grazie per un eventuale aiuto :( volevo fare i biscotti per il matrimonio di mio cugino, ma ho paura di fare un altro disastro!

    Ancora complimenti! Anita

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    1. Ciao Anita,
      la ghiaccia reale se montata con le fruste elettriche (quelle per montare la panna, per intenderci) ingloba troppa aria. Per questo consiglio la planetaria con frusta foglia o K. Nel caso non l'avessi meglio usare lo sbattitore con i ganci. Probabilmente è per quello che la ghiaccia aveva tante bolle. Prova anche a lasciarla riposare un po', anche una giornata dopo che l'hai diluita: vedrai che molte bolle saliranno in superficie e avrai meno problemi. Dopo il riposo rigirala dolcemente per qualche minuto con un cucchiaio in modo da incorporare meno aria possibile e poi utilizzala.

      Donatella

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    2. Grazie, sei stata gentilissima!
      Proverò con i ganci sempre per 10minuti :)
      Passerò per farti sapere!

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  11. Ho provato con i ganci al posto delle fruste! Molto meglio :) anche se sui biscotti valutare la resistenza della glassa è più difficile! Prima o poi proverò a fare qualcosa di più complesso!
    Tra un paio di giorni posterò le foto su cookaround :) Grazie ancora!!

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  12. Ciao Donatella , volevo cimentarmi a fare qualcosa con la ghiaccia ed ho acquistato della tate lyle il preparato per royal icing ma non so le quantita da usare,,potresti aiutarmi??
    Sei davvero molto brava...
    Grazie
    Mariapia

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  13. ciao Donatella , innanzitutto complimenti per le tue splendide creazioni...
    volevo chiederti questo..io ho il bimby ed oggi ho prvato a fare la ghiaccia con le dosi da te proposte, ma era troppo liquida ...ho potuto usarla solo con il beccuccio due..ma con quello a stella un disastro..,non manteneva la forma...dove ho sbagliato? dovevo aggiungere piu zucchero? il problema e' il bimby?...prima di fare questa seconda prova invece forse l'ho montata troppo ed al contrario e' venuta durissima e neanche usciva dalla sac a poche...insomma un disastro ho buttato tutto...ppuoi darmi qualche consiglio?
    Ultima cosa lo zav senza amido non va bene??e lo zav fatto in casa?
    Grazie mille

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